Die Wiener Masse ist eine eireiche Masse, die der Biskuitmasse ähnlich ist. Im Gegensatz zur Biskuitmasse, die kein Fett enthält, wird der Wiener Masse ein geringer Anteil Fett hinzugeben. Durch den Fettanteil ergeben sich einige Vorteilen im Vergleich zur Biskuitmasse, denn die Tortenböden sind feinporiger, weicher, elastischer und trocknet nicht ganz so schnell aus.
Die Herstellung der Wiener Masse ist etwas aufwendiger, da neben Mehl und Weizenstärke zusätzlich noch Fett untergehoben wird. Daher wird die Eiermasse vor dem Aufschlagen zunächst erhitzt. Dadurch wird das Eiweiß dehnfähiger und kann stabiler aufgeschlagen werden. Der Aufwand lohnt sich aber allemal.
Aus Wiener Masse können Tortenböden gebacken und geschnitten werden, die anschließend zu Sahne- und Cremetorten verarbeitet werden können. Zudem können auch Kapseln für beispielsweise Rouladen gebacken werden, indem die Masse ca. 1,5 cm dick auf einem Backblech verstrichen wird.
Bestimmungen der Leitsätze:
Backwaren aus Wiener Masse enthalten auf 100 Teile Mehl und Weizenstärke mindestens 66,7% Vollei und mindestens 6 % Fett, entweder Butter, Margarine oder Speiseöl.
Details zum Rezept:
Tortenboden mit 26cm Durchmesser und 6 cm Höhe (für andere Größen Umrechnungstabell!)
oder eine Kapsel (Wiener Masse ca. 1,5 cm dick verstrichen auf einem Backblech)
kein Backpulver! Wiener Massen werden durch die eingeschlagene Luft gelockert.
Haltbarkeit: Tortenböden trocknen schnell aus (nicht ganz so schnell wie Biskuitböden)
Aufbewahrung: Kuchenbehälter, kann eingefroren werden
Hilfsmittel: Haushaltsthermometer
Zutaten Grundrezept:
350g Vollei (7 Stück)
210g Zucker
1 Prise Salz
Vanillearoma (nach Belieben)
210g Weizenmehl & Speisestärke (Stärke kann bis zur Hälfte der Menge einnehmen und macht Biskuitgebäcke lockerer, üblich: Weizenstärke)
100g Butter
Varianten:
Schokoladenböden
statt 100g Weizenstärke
70g Weizenstärke
30g Kakaopulver
Nussböden, Mandelböden
statt 100g Weizenstärke
100g geröstete, geriebene Haselnüsse oder Mandeln
50g Weizenstärke
Sachermasse
Spezielle Wiener Masse mit einem hohen Schokoladenanteil
Zubereitung: (traditionelles Warm- und Kaltaufschlagen)
Zunächst die Eiermasse aus Vollei, Zucker, Salz und dem Vanillearoma über dem Wasserbad auf ca. 45 °C erhitzen. Dabei durchgängig mit einem Schneebesen rühren, damit die Eiermasse nicht stockt.
Die erwärmte Eiermasse bei hoher Geschwindigkeit so lange aufschlagen, bis sie auf 20 °C bis 25°C abgekühlt ist (mind. 25 Minuten). Die Butter auf ca. 40 °C erwärmen.
Mehl und Weizenstärke mischen, sieben und vorsichtig unter die Eiermasse heben. Anschließend die Butter vorsichtig und kurz unterheben.
Backen von Wiener Böden (Backring mit 26cm Durchmesser)
Backzeit: 30 min
Backtemperatur: 200 °C
Backeinstellung: Ober- und Unterhitze, vorgeheizt, Einschub unteres Drittel
Backen von Kapseln (1,5cm dick auf einem Backblech)
Backzeit: 10 min
Backtemperatur: 220 °C
Backeinstellung: Ober- und Unterhitze, vorgeheizt, Einschub unteres Drittel
Die Wiener Masser nicht zu lange und dunkel backen, da sie sonst zu trocken werden. Die Gebäcke sind fertig gebacken, wenn sie auf Fingerdruck nachgeben und elastisch wieder zurück gehen. Vor allem Biskuitrollen nicht zu trocken werden lassen, da sie beim Rollen sonst brechen.
Guten Appetit!